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Toxi-infection alimentaire collective

TIAC

Fiche OD
Une Fiche MedG Orientation Diagnostique
X Fiche non-relue par un tiers, créée le 04/10/18.

Infectieux - HGE
Fiche réalisée selon le plan OD
Item ECNi 175


Dernières mises à jour
– Octobre 2018 : création de la fiche (Vincent)
Sources
MG : Informations issues d’une autre fiche MedG, traitant spécifiquement du sujet
0 : source isolée (prof en cours, site web) ou non identifiable
1A : Pilly 2018 – Diarrhée infectieuse (référentiel des enseignants d’infectiologie)
Sommaire
1) Etiologie
2) Orientation diagnostique
– A) Clinique
– B) Paraclinique
– C) Synthèse
3) PEC

!! URGENCES !!

Etio / Clinique 0
Diarrhée avec signe de gravité
Botulisme avec paralysie respiratoire

Déf : apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie (digestive ou autre) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Physiopathologie : la cause peut être bactérienne ± toxinique, parasitaire ou virale.

La toxinogénèse peut avoir lieu dans l’aliment (S. Aureus, toxine thermostable de B. Cereus, C. botulinum) ou dans la lumière digestive (toxine thermilabile de B. Cereus).

Epidémiologie : les viandes de volaille et aliments à base d’oeufs sont plus souvent incriminés que les fruits de mer.

1) Etiologie 1A

  • TIAC d’expression digestive

Cf. Diarrhée aiguë

  • TIAC d’expression neurologique
Etio Epidémio
Clinique Paraclinique
Botulisme (C. botulinium) Transm : jambon, conserve artisanale
Incub : 12-72h
Phase d’invasion : tbl digestifs transitoires, pseudo-presbytie
Phase d’état : parasympathicolyse (mydriase, sécheresse muqueuse) ± paralysie descendante (nerfs crâniens, membres, muscles respi)
Toxine dans l’alimentation, ± le sang, les vomissements, les selles
Intoxication histaminique Transm : poisson mal conservé (thon, maquereau)
Incub : 10 min - 1h
Troubles vasomoteurs (face, cou ++)
Troubles digestifs
-

Autres
- Neurotoxines des dinoflagellés : coquillages, gros poissons tropicaux (ichtyosarcotoxine de la ciguatera)
- Produits chimiques

2) Orientation diagnostique

A) Clinique 1A

Type de diarrhée (gastro-entérite, syndrome cholériforme, dysentérique)

Nausée – vomissements
- Toxines thermostables de S. Aureus, B. Cereus
- Neurotoxines des dinoflagellés
- Histamine
- Toxines de champignons
- Produits chimiques, métaux lourds

Hépatite aiguë : hépatite A ou E

Troubles neurologiques (moteurs, sensitifs) : cf. TIAC d’expression neurologique partie 1.

B) Paraclinique 1A

Coproculture : négative si une toxine préformée est impliquée, rentable en cas de diarrhée fébrile

Recherche de l’entérotoxine ou du micro-organisme dans les aliments suspects +++, les prélèvements de vomissements ou de selles.

C) Synthèse 0

Non-réalisée à ce jour

3) PEC 1A

  • Principes de prévention

Règles d’hygiène dans tous les lieux en contact avec des produits alimentaires
- Lieux d’abattage, de pêche, de récolte
- Transports, respect de la chaîne du froid
- Cuisines : principe de ‘marche en avant’ pour éviter les contacts entre le secteur de préparation des repas et le secteur souillé

Surveillance et contrôles
- Eviction des sujets présentant une infection cutanée, pharyngée ou digestive
- Contrôles systématiques par analyse microbio des aliments servis en restauration collective par l’ARS, la DSV, la DCCRF

  • Diagnostiquer une TIAC

> CAT pour un médecin suspectant une TIAC

Prévenir le médecin de l’établissement (si établissement de soins).

Identifier les malades ayant (eu) des signes cliniques.
Etablir pour chaque malade la liste des symptômes, la date et l’heure de leur apparition, la liste des repas des trois derniers jours.
Prélèvement des selles ± des vomissements chez les malades.

Déclaration de la TIAC par téléphone au médecin inspecteur de l’ARS.

> Enquête des médecins inspecteurs de l’ARS

Enquête épidémiologique
- Recensement des cas (taux d’attaque, distribution dans le temps et l’espace), menu détaillé des 3 repas précédent le moment présumé de contamination
- Si petite collectivité (N < 30) : étude de cohorte, RR pour chaque aliment
- Si grande collectivité : enquête cas-témoin, OR pour chaque aliment

Enquête microbiologique : selon les conclusions de l’enquête épidémio
- Prélèvement de la source présumée de contamination ; les établissements de restauration collective doivent garder un ‘repas-témoin’ des aliments servis les 3 jours précédents
- Prélèvements de liquides biologiques chez les sujets atteints : selles, vomissements, sang si fièvre

Enquête sanitaire
- Production, transport, stockage des matières premières
- Préparation, état des locaux, contrôle des personnels
- ± Recherche d’un portage sain de S. aureus ou salmonelle chez le personnel

  • Conduite à tenir en cas de TIAC

Dans tous les cas, un rapport détaillé est rédigé au terme de l’enquête, pour informer les professionnels concernés et à des fins de recherche.

> TIAC en établissement de restauration collective

Mesures immédiates
- Consignation des denrées suspectes
- Eviction de la source dès qu’elle est identifiée
- ± Suspension des activités de restauration jusqu’aux conclusions de l’enquête

Mesures préventives au long cours +++

> TIAC liée à un produit commercialisé : retrait du produit

> TIAC en milieu familial : rappel des règles de prévention

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Matière(s) : HGE, Infectieux
Item(s) ECNi : item 175

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• CDU-HGE - Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation. Toxi-infections alimentaires (Réf. d’Hépato-gastro-entérologie - 2018) [Indisponible en ligne - lien vers l’édition 2015]

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